TRAITÉ DES POTAGES FRANÇAIS. 1^3

dessus pour- les garbures à la purée de navets, de, marrons, de racines, de pois nouveaux, de pois secs,de lentilles, de haricots blancs et rouges, et de poti-ron- il faudra avoir soin de tenir ces différentes pu-r ées' assez liées et d'y joindre un peu de glace devolaille, afin qu'elles soient un peu corsées; puis on^ servira toujours du consommé à part. J'ai pris ces:Jr,tí potages du fameux Laguipierre, et ne les ai vu servirP" 6 ' q Ue par lui; cependant il est bien d'en marquerquelquefois sur son menu , afin d'avoir plus de va-,lier ' r iété ; d'ailleurs chaque fois que j'ai servi ces sortes" e ^' dépotages, ils onl toujours fait plaisir.eft w £a garbure est le potage par excellence des Lari-guedociens. Les cuisiniers de cette province sont dans11 Sl 1'habitude d'ajouter du fromage de Gruyère ou deapi Parmesan râpé enlre chaque lit de pain et déracinés,ìim ce qui caractérise réellement ce potage. Mais ayantKÌii reçu un jour l'invitation d'un gourmand de suppri-1S ) merle fromage de l'intérieur du potage et de le ser-aiita vir sur une assiette, j'ai adopté cette manière, en ré-nal' fléchissant qu'elle convenait mieux , car il est tou-ilìî 1 jours parmi les convives des personnes qui aimentjt«i plus ou moins le fromage, il en est même qui neois.í l'airaent pas du tout. Far ce procédé, chacun peutus 18" satisfaire son goût.

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BVÍtíj POTAGE DE GARBURE AITX LAITUES BRAISÉES.

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0. Faites cuire vingt laitues en suivant les procédésindiqués au polage de laitues braisées ( Voir le pre-mier chapitre de celte partie.); puis vous faites mijot-er vos croûtes selon la règle , avec du consommé