j rj 2 DEUXIEME PARTIE.

un bouquet (le poireaux et de céleri; après cinq h eures d'une légère ébullition , vous dégraissez l e co „sommé ; puis vous en retirez les viandes , p our ^mêler ensuite un blanc d'œuí battu. avec 1bouillon froid , afin de le clarifier ; donnez dix mj.mites d'ébullition , et passez-le à la serviette ; f a jt es ,en réduire la moitié pour le rendre un peu corsé;faites quinze ou dix-huit croûtons en cœur, commepour salmis. 11 faut en retirer toute la mie; puis vousles faites sécher au four ; après quoi vous les laissamijoter quelques minutes dans un plat à sauter, avecune partie du consommé réduit et une pointe de mi.gnonnette. Vous aurez préparé une purée de carottesnouvelles , en suivant les procédés indiqués au cha-pitre Potage de purée de racines à la Cre'ci ; seule-ment vous avez soin qu'elle soit réduite au point devous servir pour entrée -, ensuite vous avez une sou-pière à fond plat , ainsi que nous l'avons indiquepour les potages de croûtes gratinées ; vous y mettezun lit de vos croûtes de pain mitonnées au consom-mé ; puis vous les masquez de Créci; ensuite vousajoutez un lit de croûtons mitonnés , un lit de Cré-ci : puis des croûtes , que vous masquez encore deCréci ; placez la soupière sur un feu doux, afin detaire gratiner le potage , après quoi vous mettez lereste du consommé dans une casserole d'argent, q®vous servez avec le potage, afin que les convives puis-sent en prendre eux-mêmes selon leur goût, ainsique du fromage de Parmesan râpé, que vous servezsur une assiette.

Observation.

Mes confrères suivront les procédés indiqués ci-