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DEUXIEME PARTIE.

POTAGE DE BISQUE D'ÉCREVISSES AU CHASSEUR.

Faites cuire dans une mire-poix trois perdreauxrouges ; dès qu'ils sont froids , vous les dépecez et lesparez selon la règle; puis vous les mettez dans la sou.pière avec les queues d écrevisses; terminez le pota« een préparant la bisque ainsi qu'il est démontré aipremier article de ce chapitre, en y joignant le beurred'écrevisses.

POTAGE DE BISQUE D'ÉCREVISSES A LA RÉGENCE,

Préparez votre bisque ainsi qu'il est démontré aupremier potage de ce chapitre ; versez-la bouillantedans la soupière , contenant un pain de volaille (pré-paré pour potage) coupé en petits carrés longs de lagrosseur des petites quenelles à potage, puis les queueset le beurre d'écrevisses ; servez. Ori peut remplacerle pain de volaille par un pain de gibier : alors oaobtiendra un potage à la Colbert.

POTAGE DE BISQUE D'ÉCREVISSES A LA ROYALE.

Faites cuire à la broche un poulet gras , envelop-pé de bardes de lard; faites en piler les blancs ; ajou-tez un peu de sel , de poivre et de muscade râpée,une grande cuillerée à ragoût de bonne bechameletdeux de consommé ; faites chauffer un peu la pureepour la passera l'étamine; versez-la dansla soupière,et, au moment de servir, vous y mêlez la M sl l llíbouillante, et préparée selon la règle. ("V oir lepre -mier potage de ce chapitre. )