traité des potages français. i 6g

j e bisques.) un cent de moyennes écrevisses de Seine;prenez les chairs des queues de cinquante des plusbelles, et parez-les maintenant avec le reste de toutesles chairs des écrevisses ; vous préparez votre bisqueainsi qu'il est démontré ci-dessus ; au moment duservice , vous la versez bouillante dans la soupièrecontenant une assiettée de petites quenelles de filetsdésolés faites avec la moitié du beurre d'écrevisses;l'autre moitié doit être mise dans la bisque ; ajoutezles escalopes des filets d'une moyenne anguille sautéeau beurre, une assiettée de laitances de carpe cuitesàl'eau de sel, les queues d'écrevisses conservées, etla noix de six douzaines d'huîtres parées avec soin;servez.

POTAGE DE BISQ0E D'ÉCREVISSES A LA PERIGORD.

Préparez votre bisque en suivant les détails donnésau premier potage de ce chapitre , puis vous la ver-sez bouillante dans la soupière contenant les queuesd'écrevisses conservées à cet effet. , puis une assiettéede petites quenelles de gibier , une d'escalopes defoies gras, une de gros rognons de coq et le beurred'écrevisses ; servez.

POTAGE DE BISQUE I)'ÉCREVISSES A LA PRINCESSE.

Après voir préparé votre bisque ainsi qu'il est dé-montré au premier article de ce chapitre, vous lahersez bouillante dans la soupière contenant deuxpe-llls P 0ll lets à la reine cuits dans une mire-poix, et dé-K' c es pour potage, puis les queues et le beurre d'écre-visses; servez.