TRAITÉ DES POTAGES FRANÇAIS. i 63

quinze pouces de longueur, vous en marquez une es-caiope, que vous sautez avec un peu de sel; uneheure après, vous les lavez et les égouttez sur uneserviette; faites une farce à quenelles d'anguilles aubeurre d'écrevisses ; mettez ensuite dans une casse-role une sole parée et coupée en quatre; ajoutez lesparures de la truite et de l'anguille, deux oignons,deux carottes et deux maniveaux émincés, quelquesracines de persil, un peu de laurier, de thym et debasilic, une petite gousse d'ail, une pincée de mignon-netlectde muscade râpée, deux clous de girofle, qua-tre anchois lavés et parés, les parures de quatre grossestruffes, un bouquet de cerfeuil et de céleri, une de-mi-bouteille de vin de Grave et deux grandes cuil-lerées à ragoût de consommé ; après une heure d'unelégère ébullition, vous passez avec pression l'essenceà l'étamine dans le plat à sauter beurré, contenant lesescalopes de truites ; faites-les mijoter un quartd'heure et les égouttez dans la soupière, en y joignantles quenelles d'anguilles formées dans la cuillère àcafé, et pochées au consommé ; ajoutez les chairsd'un gros homard bien frais et coupé en escalopes,ainsi que les quatre truffes cuites avec la truitequatre laitances de carpe cuites à l'eau de sel seule-ment, et la noix de quatre douzaines d'huîtres;ajoutez les pointes d'une botte de grosses asperges;vousaurez préparé le consommé coloré de la manièreaccoutumée, puis vous y joignez l'essence de poisson,après l'avoir clarifié, vous le versez bouillant dansla soupière ; servez.

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