l(} 2 DEUXIEME PARTIE.

à quenelles maigre; levez les filets de deux nioy enBossoles et d'une moyenne anguille de Seine; parez-lesen petites escalopes et sautez-les avec une pointe desel. Maintenant vous marquez une essence avec leracines, aromates et épiceries indiqués ci-dessospuis vous y joignez les parures et les fragments de:,escalopes, une demi-bouteille de bon vin blanc deBordeaux et deux grandes cuillerées à ragoût de con-sommé; faites mijoter pendant une petite heure,après quoi vous exprimez l'essence par l'étamine, etla versez dans un plat à sauter, légèrement beurré,dans lequel vous aurez mis les escalopes de poisson,après les avoir lavées et égouttées sur une serviette:donnez dix minutes d'ébullition ; retirez les escalopesde filets de soles et placez-les dans la soupière ; lais-sez encore mijoter cinq minutes les filets d'anguilles,après quoi vous les égouttez et les mettez avec lesescalopes de soles, auxquelles vous ajoutez les petitesquenelles de merlan formées dans des cuillères ácafé ; ajoutez encore trente queues de moyennesécrevisses et le même nombre de petits champignons;passez au tamis de soie la cuisson des escalopes;joignez-la au consommé que vous aurez préparé dela manière accoutumée ; clarifiez-le et donnez quel-ques minutes d'ébullition ; retirez une légère écumeblanche occasionée par le vin dans lequel aura cuitle poisson ; ajoutez une pluche de cerfeuil au con-sommé, et versez-le dans la soupière ; servez.

POTAGE DE POISSON A LA LUCULLUS.

Après avoir levé les filets d'un truite saumonée

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