DEUXIEME PARTIE.

POTAGE I)E POISSON AUX RACINES rRINTANIi.;n Eíj

B.

i. v.

Après avoir levc les filets de deux maquereaulaites, vous les parez en escalopes et íes sautez dansun peu de sel ; une lieure après, vous les lavez, lc ségouttez sur une assiette et les sautez au beurre avecsel et mignonnette; puis vous y joignez du consommetiède seulement, afin de les débarrasser d'un peud'écume blanche qu'ils ont rendu à la cuisson ; aprèsles avoir égouttés sur une serviette , vous les placezdans la soupière contenant les laitances de maque-reaux cuites à l'eau de sel ; ajoutez la cuisson dupoisson dans le consommé coloré, préparé selon krègle ; clarifiez-le, et versez-le en ébullition dans lasoupière, en y mêlant un demi-litre de pois finscuits à l'anglaise, une assiettée de petites carottesnouvelles, tournées en poires et tombées à glace,unepluche de cerfeuil, une pointe de sucre et de mignon-nette, les petits croûtons à potage séchés à l'étuve;servez.

POTAGE DE POISSON A LA MARINIÈRE.

Habillez un petit brochet, une tanche , une carpe,une moyenne anguille; coupez-les par petits tron-çons et sautez-les dans un peu de sel marin pour leslimoner et les saler en même temps; une heure après,vous les lavez et les égouttez sur une serviette ; pu 15vous placez chaque poisson par compartiment dansun plat à sauter contenant deux oignons, deux ca-rottes et un maniveau émincés, quelques racines <' e