traité des potages français. 161

puis une lieure après vous les lavez et les égouttezs ur une serviette; placez-les dans un plat à sauter,légèrement beurré, en mettant la carpe à pari dansun coin du plat. Maintenant vous aurez marqué uneessence de cette manière : mettez dans une casseroleà ragoût une demi-bouteille de vin de Champagne ,deux grandes cuillerées à ragoût de consommé, lesparures, les têtes et les arêtes du poisson, deux oi-gnons, deux carottes et deux maniveaux, le toutémincé ; un peu de racine de persil, un fragment delaurier, de thym, de basilic, une pointe de mignon-nette, une de muscade râpée et deux clous de girofle :faites mijoter celte essence durant une heure, puisvous l'exprimez par l'étamine dessus les escalopes ;couvrez le plat à sauter, donnez dix minutes d'ébul-lition, relirez la carpe lorsqu'elle est cuite à point,laissez mijoter encore un quart d'heure le brochet etl'anguille, puis vous les égouttez dans la soupièreavec la carpe; ajoutez une vingtaine de petits cham-pignons, autant de très petits oignons blancs cuits auconsommé et tombés à glace ; passez la cuisson desescalopes au tamis de soie , joignez-la au consomméque vous aurez clarifié selon la règle ; dès qu'il esten ébuîlition, vous le versez dans la soupière avecquatre laitances de carpe dégorgées (vous aurez re-tire les parties sanguines) et cuites à l'eau de sel,afin de les obtenir blanches; séparez chacune d'elles' n quatre parties , et servez.

POTAGE DE POISSON A LA PARISIENNE.

Faites, avec la chair d'un gros merlan, une farce

I.