t 56 deuxième paktie.

bœuf gras et blancs, puis vous les égouttez sur ^plafond ; dès qu'ils sont froids , vous les parez en r e .tirant la partie sanguine qui se trouve au milieu etla partie adhérente à la gorge ; vous les rendez d'é-gale épaisseur et vous les coupez ensuite avec unemporte pièce en acier de forme ovale et de la gran-deur d'une cuillère à café. Placez -les dans un plat àsauter contenant un verre de vin de Champagne etdeux assiettées de gros rognons de coq qui ne soientpas cuits 5 donnez dix minutes d'une légère ébulli-tion, versez-les ensuite dans le consommé préparéselon la règle , et dans lequel vous aurez mêlé qua-tre cuillerées de farine délayée en pâte légère avec duconsommé, afin de lier un peu le potage. Mainte-nant , préparez une essence composée de deux oi-gnons, unmaniveau émincé, un bouquet de cerfeuil,deux clous de girofle , un peu de muscade râpée, unepincée de poivre de Caïenne, un fragment de feuillede laurier, de thym, de basilic et de marjolaine,un peu de jambon émincé, les parures de quatregrosses truffes, la moitié d'une gousse d'ail, un verrede champagne et deux grandes cuillerées ù ragoûtde consommé 3 donnez une petite heure d'ébullitionà feu très doux ; passez ensuite cette essence avecpression par l'étamine, puis vous faites cuire dedansles quatre truffes que vous avez parées en grossesolives; ajoutez-les dans le potage; donnez quelquesbouillons; retirez-le du feu pour y mêler, en le re-muant avec la cuillère une liaison de dix jaunes d'oeutpassés à l'étamine ; replacez le potage sur le fourneau)et sitôt qu'il est prêt à bouillir vous le versez dansla soupière contenant une assiettée de petites q®"