traité des potages français. 1 55

H 1 nière contenant une assiettée de petites quenelles devolaille, dont la moitié sera au persil par l'addilionque vous aurez faite à la farce d'un peu de persil ha-'"R ché et blanchi, tandis que vous aurez ajouté à lanèit f arce des autres quenelles un peu de champignons lia-ctiì- ebés très fin et pressés dans le coin d'une serviette ,1 afin de ne point relâcher la farce. Ces petites que-Kuj; nelles doivent être moulées dans des cuillères à café.

5,1 Observation.

Mstli;

aíel II esl important de remarquer que le goût d'au-

dantt cun des aromates et épices ne doit dominer , afin

au (k q U e cet assaisonnement se trouve d'une harmonie

clarifié parfaite; à peine seulement le poivre de Caïenne

fetor doit-il se faire sentir. Je sais que parmi les prati-

ítjj; ciens il en est qui rendent ce potage fort relevé par

uéeit le caïenne et le piment. Cela est un tort, puisque

CMr ces épices ne conviennent que dans les pays chauds,

a ,,, où les indigènes ont besoin de tonique pour donner

m du ressort aux fibres de l'estomac, qui, relâché par

i i jj l'extrême chaleur, fait mal les fonctions de l'hygiène.

Quelques praticiens ajoutent le quart d'un verre

j de Madère, une seconde ayant de retirer le potage

,j [0 ; de l'ébullition ; d'autres y mêlent quelques tranchesde chair de citron : cela dépend du goût. Cependant,

j s je n en mettais jamais, et l'assaisonnement de ce po-

jt . lage fut toujours du goût des Amphitryons auxquels

■ 0 je l'ai servi.

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^ potage tortue a la parisienne.

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i jjî i j - a,les cuire daus une mire-poix huit palais de