TBAÏTÉ DES POTAGES FRANÇAIS. 157

uclles de volaille. Vous devez joindre à la farce desquenelles les parures des IruíFes que vous avez ha-chées- Ce potage ne le cède en rien au potage tortue aumadère et à la tête de veau. Le moelleux du palaisde bœuf m'a donné l'idée de ce potage , et chaque foisque je l'ai servi, j'ai reçu des louanges.

POTAGE TORTUE A LA FINANCIÈRE.

Préparez l'essence que nous avons indiquée pour lepremier potage de ce chapitre ; cependant vous yjoindrez la carcasse d'un faisan dont la chair voussert pour une farce à quenelles; puis vous mêlezl'essence avec une sauce espagnole légèrement liée ;clarifiez-la avec soin; puis, au moment de servir,vous arrêtez l'ébullition pour y mêler un beurre d'é-crcvissesen la remuant avec la cuillère à ragoût ; ver-sez la de suite dans la soupière contenant une assiettéede petites quenelles de. faisan, une de petites escalopesde foie gras de Strasbourg, et une de queues d'écre-visses, dont les coquilles doivent servir à faire lebeurre d'écrevisses additionné au potage; servez.

POTAGE TORTUE A L' a MÏRAL DUPERRÉ.

Après avoir levé ies filets d'une moyenne sole,vous en marquez une escalope que vous sautez aubeurre avec sel et mignonnette; puis vous mettez lesfragments de la sole avec le fond de l'escalope dansJne ca sserole à ragoût, ainsi que les parures d'uneP f lite darne de saumon dont la chair doit vous ser-U1 à marquer une farce à quenelles au beurre ; ajou-