x54 DEUXIÈME PARTIE,

Ion la règle ; vous égouttez ensuite sur un plafondque vous couvrez d'un grand couvercle de casserolesur lequel vous placez un poids de dix kilos. Dèsque la tête de veau est froide, vous la coupez avecun emporte pièce rond en acier, du diamètre d'unpouce ; retirez à chacune de ces parties la chair et legras qui seraient susceptibles de s'y trouver.

Mettez la tête de veau ainsi préparée dans un platà sauter , avec un douzaine de belles crêtes, vingt-quatre petits rognons de coq et autant de petits chauupignons bien blancs ; ajoutez un verre de vin de Ma-dère sec ; faites mijoter à très petit feu pendant dixminutes ; ensuite vous versez la tête de veau dansune sauce espagnole légèrement liée et bien clarifiée(cette sauce doit, bien entendu , constituer le corpsdu potage et remplacer le consommé ordinaire), danslaquelle vous avez ajouté une essence préparée ainsi:mettez dans une casserole à ragoût deux carottes,deux oignons et deux maniveaux émincés, un peu depersil en branche, une demi-feuille de laurier, unpeu de thym, de basilic, de romarin , de marjo-laine, un peu de maigre de jambon coupé en dés,trois anchois parés et lavés , une pincée de poivre deCaïenne, une de piment, deux clous de girofleetunpeu de macis ; ajoutez une petijte cuillerée à pot deconsommé, et un verre de vin de Madère ; faitesmijoter cet assaisonnement durant une heure, sur unfeu doux , après quoi vous en exprimez l'essencepatl'étamine. Lorsque vous avez additionné cette es-sence au potage, vous lui donnez un quart d'heured'ébullition • retirez de dessus une mousse légère qu ele vin a occasionnée ; puis vous le versez dans la sou-