TRAITÉ DES POTAGES FRANÇAIS.

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CHAPITRE VIII.

DES POTAGES TORTUE.SOMMAIRE.

C doilt Polago tortue à la française : idem à la parisienne; idem h la financière,] |lj; ; idem à l'amiral Duperré ; idem à la rouennaisc ; idem à la Toulouse.

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rOTAGE TORTUE A LA FRANÇAISE.

i pif, henez une tête de veau grasse (la choisir lei cuir epais), et bien dégorgée, afin qu'ellesoit blanche ; après l'avoir désossée, vouscoupez cn quatre parties, et vous relirez les oreilleset les parties charnues ; puis vous les faites cuire se-