traité des potages français.

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potage

de puree de pommes de terre a la pluchede cerfeuil.

Emincez dix grosses pommes de terre , dites deHollande; faites-les blanchir , afin d'en extrairel'âcreté ; puis vous les faites cuire dans du consommé,avec un bouquet de deux poireaux et d'un pied decéleri , et une mie de pain ; dès qu'elles se broient ai-sément sous la pression des doigts , vous en retirez lebouquet et passez la purée par l'étamine ; puis vousy mêlez le reste du consommé que vous avez préparéselon la règle ; faites clarifier la purée en y joignantune pointe de sucre et de muscade râpée; au momentde servir , vous y mêlez un verre de bonne crèmedouble et deux petits pains de beurre frais : observezquel'ébullilion doit avoir cessé. Yersez la purée dansla soupière contenant une pluche de cerfeuil; servezsur une assiette de petits croûtons en dés passés au.beurre.

potage de purée d'oseille et de cerfeuil

Après avoir émincé et lavé un demi-paquet d'o-seille, vous y joignez deux paquets de cerfeuil éplu-ché et lavé, et la faites fondre avec un peu de beurre ;ensuite vous avez préparé une crème de riz (quatreonces) de la manière accoutumée ; mêlez-la avec'oseille, et passez la purée par l'étamine; ajoutez leconsommé préparé selon les procédés ordinaires ;mettez-la dans une terrine , et, un quart d'heureav »nt de servir, vous la faites bouillir; puis vous la