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j5o deuxième partie.

une assiette de petits croûtons en dés passés

beurre.

potage de sagou des iles a la purée de n

AYETS,

Préparez votre purée de navets en suivant les pro-cédés analysés ci-dessus, puis vous y versez six oncesde sagou des Iles (que vous avez eu soin d'éplucheret de laver ) en remuant le potage avec la cuillère àdégraisser, afin que le sagou ne se pelole point ; aprèsune petite heure d'ébullilion, et lorsque la purée estparfaitement dégraissée, vous servez le potage.

Observation.

On peut également ajouter du petit sagou blanc desIles, du tapioca et des pâtes d'Italie , dans les puréesde lentilles , de haricots rouges ou blancs , de raci-nes, de navets et de pois secs , en donnant à ces po-tages le nom de tapioca, de sagou et d e pâtes d'Ita-lie ; exemple : le potage de tapioca à la Créci.

J'observerai également à mes confrères qu'en ad-ditionnant aux purées mentionnées ci-dessus (avantde les passer) le quart de la mie d'un pain à potaged'une livre , la purée en acquerra un velouté remar-quable; ou bien encore deux cuillerées à bouche defarine délayée en pâte légère avec du consommefroid, afin de la mêler aisément à la purée au momentde la clarifier; cette addition de farine donne égale-ment du velouté aux potages.

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