traité des potages français. 149

r j • passez ces racines au beurre sur un feu modéréen les remuant avec la cuillère de bois, afin qu'ellesse colorent également ; dès qu'elles sont légèrementroussies, vous y mêlez du consommé et les faites mi-joter deux heures, puis vous finissez cette purée ainsiqu'il est indiqué au potage de purée de racines àla Créci. Dès qu'elle est clarifiée, vous la versez dansla soupière contenant de petits croûtons séchés à l'é -tuve.

potage de purée de racines.

Emincez six carottes, six navets , quatre oignons,dis poireaux et deux pieds de céleri ; faites roussirlégèrement ces racines dans du beurre fin, puis vousterminez cette purée de la manière accoutumée(Voirie potage de purée de racines à la Créci.); aumoment deservir vous laversezdans lasoupièreconte-nantde petits croûtons séchés à l'étuve.

potage de purée de navets.

ot! Après avoir émincé un quart de navets de Suède,:1: vous les faites roussir dans du beurre fin en les re-jií muant avec la cuillère de bois, afin de les colorer d'unblond égal; après quoi vous y joignez du consommé;faites-les mijoter deux petites heures , puis vous lesUflE passez en purée par l'étamine fine; ajoutez le reste duconsommé de volaille que vous avez préparé de la( f| ; i maniéré accoutumée ; dégraissez doucement la purée,jijí' a ' m l a clarifier , ajoutez une pointe de sucre , puis;( |ji la versez dans la soupière, et vous servez sur