j^g DEUXIÈME PARTIE.

la cuillère de bois, afin qu'elles se colorent égalementaprès quoi vous y versez du consomme et l cs laisse?mijoter pendant deux lieures 5 retirez alors le jambonet les racines, en ne laissant que les carottes; égout-tez la Créci dans la passoire, broyez-la dans urimortier ; puis vous la relevez dans le fond de sacuisson pour Ja passer en purée par l'étamine; joi-gnez-y le reste du consommé à potage que vous avezpréparé selon la règle ; mettez la Créci sur un feuardent; dès quel'ébullition a lieu, placez la casserolesur l'angle du fourneau, afin de dégraisser bien par.faitement le potage; ajoutez une pointe de sucrepour corriger l'âcrelé des racines ; lorsque la Créciest bien clarifiée vous la versez dans la soupière, etvous servez sur une assiette des petits croûtons endés passés au beurre.

POTAGE DE IUZ A LA CRÉCI.

Vous préparez votre Créci en suivant de tepoints les procédés décrits ci-dessus, et lorsqu 'elleest clarifiée vous y mêlez quatre onces de riz Caro-line lavé , blanchi et cuit dans du consommé; don-nez un quart d'heure d'ébullition , remuez 1c potageet le versez dans la soupière ; servez. Yous aurez pré-paré le consommé selon la règle.

POTAGE DE PURÉE DE CAROTTES DE FLANDRE,

Après avoir zesté huit grosses carottes de Flandre,excepté les cœurs, vous y mêlez deux oignons,deusnavets émincés et un bouquet de poireaux et de cèle-