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134 DEUXIÈME PARTIE.

cliqué au potage de laitues farcies (Voyez cet articlechapitre I.) ; puis , votre croûte étaut gratinée selonla règle, vous placez à l'entour les laitues aprèsl esavoir parées avec soin ; puis vous versez dessus | econsommé, afin de le masquer seulement, et vou<servez le reste du consommé à part dans la casserole

d'argent.

POTAGE DE CROITTES GRATINEES AUX PETITS

POIS,

Vous procédez pour ce potage ainsi que je l'ai dé-montré précédemment dans ce chapitre 5 la seule dif-férence est que vous supprimez les racines et légu-mes, pour les remplacer par un litre de pois fìn-s quevous préparez à la française comme pour entremets:voilà toute la différence.

POTAGE DE CROUTES GRATINEES AUX POINTES DEGROSSES ASPERGES.

Préparez les pointes d'une botte de grosses asper-ges comme pour une garniture d'entrée, faites-leurjeter quelques bouillons dans une demi -glace aprèsles avoir blanchies, puis vous les placez sur la croûtegratinée , et vous servez votre potage de la manièreaccoutumée. (Voir le premier potage de ce chapitre

POTAGE DE CROUTES GRATINEES AUX CONCOMBRE!

conii®

iucl-

Après avoir préparé trois concombrespour garniture d'entrée, vous leur faites jeter q(pies bouillons à Peau bouillante, et, après les avoirégouttés, vous les faites mijoter dans un excelle 11 '