TRAITÉ DES POTAGES FRANÇAIS. 125

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[ consommé réduit à demi-glace, dès qu'ils sont moel-leus au toucher, vous les placez autour de la croûte?! «ratinée que vous avez confectionnée selon la règlet (Voir lc premier potage de ce chapitre.) ; puis vous. a j 0 otez le consommé nécessaire, et vous servez le po-tage.

ÏÏSH POTAGE DE CROUTES GRATINEES AUX CONCOMBRES

FARCIS.

jel'iii , „

sei,] e Préparez de tous points votre croûte gratinee ainsi

Kl que je l'ai indiqué au premier potage de ce chapitre;ll r puis vous tournez et videz avec soin trois concom-bres que vous garnissez de farce à quenelles après lesavoir légèrement blanchis et rafraîchis ; ensuit cvous les faites cuire dans un consommé réduit, aprèsCTS> . quoi vous les égouttez et les coupez en anneaux pourlesplacer autour de la croûte gratinée ; ajoutez le con-sommé nécessaire et servez de la manière accoutu-issjstf niée lc consommé à part.

, faits-;

j POTAGE DE CROUTES GRATINEES A LA CT.ERMONT.

l j Coupez en ruelles deux oignons d'Espagne ou dePortugal, pass.ez-les bien blonds dans du beurre fin

CCW 1 'si ' !

ciaritie, cn ies remuant avec soin ; égouttez-les sur un, tamis, puis faites-les cuire dans d'excellent consom-me ' ve rsez-les ensuite selon la règle sur la croûtegratinée (Voyez le premier potage de ce chapitre.) ;joutez le consommé nécessaire , et servez ce potagedc >a manière accoutumée.

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