traité des potages français.

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POTAGE de croutes gratinées a la princesse.

: Après avoir préparé votre croûte gratinée selon la^ r( ',gle (Voir le premier potage de ce chapitre.) , vousf placez à l'entour deux petits poulets à ia reine, poê-ÍStl lés, dépecés et parés, en retirant les peaux et en sépa-tesl; rant chaque membreen deux parties ; ajoutez six pe-'j* E tites laitues braisées et coupées en deux, nne pluchede cerfeuil et deux cuillerées de petits pois cuits à^ l'anglaise ; masquez la croûte de consommé, et servezen versant le reste du consommé dans une casseroleiprím d'argent que vous placez sur la table en même tempscrcûíe que le potage, ainsi que nous l'avons indiqué au prê-te m mier potage de ce chapitre,efoto}

potage de croutes gratinees a la d'orléans.

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Faites votre croûte gratinée de la manière accou-tumée (Voyez le premier potage de ce chapitre.) ;puis, étant prêt à servir, vous placez autour des pe-tites quenelles de volaille au beurre d'écrevisses , debelles crêtes bien blanches, de gros rognons de coq ,et une pluclie de cerfeuil; ajoutez le consommé, etservez selon la règle , c'est-à-dire une partie du con-sommé à part, afin que la croûte soit seulementmasquée à sa surface de consommé.

POTAGti DE CROUTES GRATINÉES AUX LAITUES

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|)1|! FARCIES.

Marquez douze laitues, ainsi que nous l'avons in-