traité des potages français. 1o5

potage de crème de riz a la buffon.

Suivez pour votre crème de riz les procédés que$ert í: , j' a i indiqués au potage à la princesse , et lorsque votre*4 cr ème est bouillante et prête à servir, vous la versezulît;, ( ] ans la soupière contenant une assiettée de gros ro-u 'l) f. gnons de coq cuits selon la règle, et les bourgeonsnez tri; seulement d'une botte de grosses asperges coupés d'unbjl pouce de longueur et blanchis à point,rant if J'ai servi ce potage pour la première fois au princerégent d'Angleterre.

ìáiit-

Biné et potage de crème de riz a la girodet.

mit

àèçœ, Préparez votre potage ainsi qu'il est indiqué aum, « potage de crème de riz à la princesse ; au moment duìtds} service, la crème étant en ébullition, vous y mêlezun beurre d'écrevisses, et la versez ensuite dans lasoupière contenant une escalope de riz d'agneau eti'ojiíis une centaine de petites queues d'écrevisses, dont lescoquilles doivent servir à la confection du beurreîstiá d'écrevisses,que (f

j sis potage d'orge perlé a la royale.

jjulíl

iantlfc Mettez dans une marmite à potage deux poules etuílj# un jarret de veau de trois livres ; ajoutez le bouillonflecessaire > et après l'avoir écume, vous l'assaisonne-jiOjt- rez de racines selon la règle ; faites mijoter cinq heu-^cs,après quoi vous dégraissez et passez le consomméa serviette • ensuite, lorsque l'ébuílition a lieu,