J0 5 DEUXIÈME PARTIE.

vous y mêlez dix onces d'orge perlé de Francforten remuant le consommé, afin que l'orge ne se pelotépas ; ajoutez deux cuillerées à bouche de farine dé-layée claire et bien lisse avec un peu de consomméfroid ; placez le potage sur un fourneau garni decen.dres rouges, de manière à ce que l'ébullition soitdouce pendant cinq heures consécutives; ensuitevousretirez une petite peau légère qui s'est formée à lasurface du potage ; ajoutez une petite pointe de sucreen poudre ; au moment de servir, versez une grandecuillerée de potage dans une purée de volaille (deuxpoulets) préparée de la manière accoutumée ; ajoutezde rechef deux ou trois cuillerées d'orge en remuantla purée, que vous versez dans la soupière et par-des-sus l'orge en le mêlant bien parfaitement à la puréede volaille; servez de suite. II est essentiel dédireici que toujours les potages doivent se trouver d'unbon sel.

Observation.

Je recommande l'orge perlé d'Allemagne, parcequ'il se trouve infiniment plus fin que celui de Paris,et cette différence est tellement sensible que ceux demes confrères qui servent de grands seigneurs doiventen faire venir de Francfort. Je sais aussi que noussommes peu dans l'usage à Paris de servir des potagesd'orge perlé , et cependant ce potage est sain et rafraî-chissant ; seulement le point essentiel est de cuirel'orge pendant cinq heures, et surtout dans de bonconsommé.

Chaque fois que j'ai servi ce potage, il fut app^'cié par les conviés gourmands.