3 04 DEUXIÈME PARTIE.

POTAGE DE CRÈME DE RIZ A LA PRINCESSE.

Préparez votre consommé de la manière accoutu.mée; après l'avoir dégraissé et passé à la serviettevous en mettez la moitié dans une casserole contenantsix onces de riz Caroline blanchi, deux poulets à lareine, et un bouquet de laitue et de cerfeuil, puj sle quart de la mie d'un pain à potage; donnez troisquarts d'heure d'ébullition ; retirez les poulets ; dèsqu'ils sont froids, vous les parez en retirant lespeaux et en coupant chaque membre en deux ; lors-que le riz est bien cuit vous le broyez bien parfaite-ment, puis vous y joignez le reste du consommé etle passez à l'étamine ; au moment de servir vous leversez dans la soupière contenant les poulets dépecés,six petites laitues braisées et coupées en deux, unepluche de cerfeuil et deux cuillerées à ragoût de pe-tits pois cuits à l'anglaise: servez.

POTAGE DE CRÈME DE RIZ VELOUTÉ A LA D'ORLÉANS.

Faites votre crème de riz ainsi qu'il est indiquéci-dessus; lorsqu'elle est en ébulíition et que vousêtes prêt à servir, vous la versez dans la soupièrecontenant de petites quenelles de volaille au beurred écrevisses, puis de belles crêtes bien blanches, degros rognons de coq et une pluche de cerfeuil; servezde suite.

Ce potage de crème de riz est digne d'un grandseigneur.