TRAITÉ DES POTAGES E.KANÇAIS. 103

if r iz en suivant les procédés indiqués au potage crème% de riz velouté à la française ; dès qu'elle entre ensi 'bullition, vous la versez dans la soupière contenantl cs quenelles de. faisan que vous avez formées dansfat; une cuillère à café.

POTAGE DE CRÈME DE RIZ GARNI DE VETITESTIMBALES DE FUMET DE GIBIER.

Ii! ' faites rôtir trois perdreaux rouges ou un faisan ,puis vous les dépecez pour en faire ensuite un fu-ilii ' í,f ' met que vous mouillez avec deux petites cuilleréesh®- à pot de consommé ; après une lieure d'ébullition ,^daiis vous i e dégraissez et le passez à la serviette pour en"V ts préparer de petites timbales prises au bain-marie,ainsi que je l'ai indiqué au potage de petites timbalesd e consommé de volaille ; avec les débris des osse-:uda ments yous mar quez selon la règle votre consomméde volaille au fumet ; puis vous faites cuire six oncesF !: - de riz blanchi pendant une heure; après quoi vouséhl. j c vcrsez avec précaution sur les petites timbales queeÉta vous aV ez renversées soigneusement une à une dans® 8 ' la soupière.

Observation.

Ces trois potages ne diffèrent des potages garnisîle volaille décrits précédemment que par le gibierqui la remplace , et le fumet de gibier que l'on ad-lionne au consommé de volaille. Cependant il estprudent que le goût relevé du gibier ne domine point,gjjt w en potage il ne convient pas à tout le monde.r df?í Mais 5 jc le répète, ces sortes dépotages plaisent auxatl '»teurs de gibier.