102 DEUXIÈME PARTIE.

crème double et deux pains de beurre frais • en.suite vous versez le potage dans la soupière contenantde petites quenelles de volaille formées dans des cuil.lères à café.

La chair d'un gros poulet suffit pour la farce d cquenelles , que vous préparez selon la règle.

Ce potage est velouté et convient aux dames.

I'OTAGE DE CRÈME DE RIZ AU CHASSEUIÏ.

Faites rôtir quatre perdreaux rouges , ensuite re-tirez-en les chairs pour en faire une purée de la ma-nière accoutumée ; mettez la moitié des carcasses dansun consommé de volaille préparé selon la règle. Aprèscinq heures d'ébullilion , vous le dégraissez et le pas-sez à la serviette ; puis vous faites cuire à petit feusix onces de riz avec du consommé et un peu de miede pain mollet, afin de donner du velouté au potage;après avoir passé la crème de riz en purée par l'éta-mine , vous la faites seulement entrer en ébullitionpour la mêler peu à peu à la purée de perdreaux;vous la versez ensuite dans la soupière , et servez.

Ce potage convient aux amateurs de gibier.

I'OTAGE DE CRÈME DE RIZ ET DE FAISAN A LAFRANÇAISE.

Levez les filets dc deux faisans bien en chair, pouren faire une farce à quenelles selon la règle ; ensuiteavec la moitié des carcasses vous faites un fumetavec le consommé de volaille ; après l'avoir dégraisséet passé à la serviette, vous marquez une crème de