TRAITE DBS POTAGES FRANÇAIS. 101

'fe; a | a serviette ; laissez-íe un peu refroidir pour le ver-ser ens uite peu à peu dans huit jaunes d'oeuf frais.31 j^près l'avoir passé à l'étamine , vous le versez dansdouze à quinze petits moules à madeleine que vousavez beurrés avec soin ; puis vous les placez dans un% „ ran( i pi a t à sauter, dans lequel vous avez mis assezbouillante pour servir de bain-marie ; vous leSeilltì placez sur des cendres rouges , et vous en garnissez; vo!ij auss i le couvercle du plat à sauter. II est essentiel queroust, i' eau ne jette pas le moindre bouillon : autrement les°rsi petites timbales perdent tout leur mérite, quicon-eí P» siste à se pocher en restant bien lisses.

Áè ç e potage est délicat et stomachique,usver- H m'est arrivé d'y ajouter quelquefois un demi-siUf litre de petits pois cuits à la française ou à l'an-talic glaise.

POTAGE DE CRÈME DE RIZ VELOUTE A LA FRANÇAISE.

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Faites écumer une marmite à potage dans laquelleisinif vous aurez mis deux poules et un jarret de veau;0lls j É i ajoutez ensuite les racines nécessaires à l'assaisonne-jdjjjjii ment, et un bouquet de cerfeuil; après cinq heuresreeth l '' une 'égère ébullition, vous dégraissez et passez leei;tí- cons ommé à la serviette; ensuite vous en versez la( Jo® m °iïié dans une casserole contenant six onces de riziljjíli ' av é et blanchi, puis le quart de la mie d'un pain à. jg; P ota ge de huit onces coupé en dés. Faites mijoter£ ll(ií' : i )en ^ ant deux heures, écrasez le riz et faites-le pas-sor cn purée par l'étamine ; ajoutez à cette crème de| ( ,|K- UZ res * e du consommé ; faites bouillir, et au mo-lllent de servir, vous y mêlez un verre de bonne