ls )0 DEUXIÈME PARTIE.

deux poireaux; après cinq heures d'ébullition, vousdé.graissez bien parfaitementle consommé et lepassez àl aserviette ; ensuite vous en mettez la moitié dans un emoyenne casserole, avec six onces de riz Caroline lavéà plusieurs eaux et blanchi ; faites-le mijoter deux heu-res, après quoi vous le broyez avec la cuillère de bois ;vous y mettez le reste du consommé. Le potage étanten ébullition , et au moment de servir , vous en ver-sez une cuillerée à ragoût dans une purée de volaillepréparée de la manière accoutumée; puis vous re-commencez deux fois la même opération ; alors vousversez la purée ainsi dilatée dans la soupière, et par-dessus le reste de la crème de riz, peu à peu, afin debien mêler la composition du potage; car si vous ver-sez précipitamment le riz, vous vous exposez à dé-composer la purée de volaille, tandis qu'elle doit lierle potage en le rendant velouté et moelleux.

POTAGE DE CRÈME DE RIZ A LA XAVIER.

Faites votre consommé selon les procédés indiquésci-dessus. Après l'avoir bien dégraissé, vous le pas-tez à la serviette, et le versez sur six onces de rixlavéet blanchi ; faites mijoter pendant une heure etdemie,sans le remuer, afin que le riz soit entier; ensuitevous placez avec soin dans la soupière douze àquinze petites timbales de consommé de volaillepréparées de la manière suivante : Faites cuire àlabroche un poulet, puis vous le dépecez et le mettezdans une casserole avec deux petites cuillerées à potde bon consommé de volaille. Lorsqu'il est réduitd'un tiers, vous le dégraissez , et passez cette essence