traité des poêles, mire poix, etc. 55ctsis oignons émincés, du persil en branche, deux' ses d'ail, quatre feuilles de laurier, du basilic ,

p i une poisnée de sel ]>lanc , une cuillerée à

du tnyn» r ul r » '

bouche de mignonnette, une de tleur de muscade( ìacis), quatre bouteilles de vinaigre et huit d'eau.Cet assaisonnement convient pour y déposer le che-yreu ii j le cerf, le daim, le sanglier, et les filets de^ bœuf. On peut les y laisser pendant sept et huitíìt j ()lirs . s i vous n'aviez qu'un jour ou deux pour ma-riner les objets précités, il faudrait ajouter quatrebouteilles de vinaigre.

P ROUX BLANC POUR LE VELOUTÉ.

:àes

( Mettez dans une moyenne casserole une livre debeurre fin, placez-la sur un feu modéré; dès qu'il

?» est fondu vous y mettez douze onces de farine de

«i première qualité. (Evitez qu'elle soit nouvelle, car

a» alors le roux se relâcherait au travail des sauces. )

mm Après l'avoir bien amalgamée, vous placez le roux

tilt sur des cendres chaudes, le couvrez, et tous les

ûi: quarts d'heure vous le remuez avec la cuillère de bois,

|è afin de le cuire également ; il faut observer qu'il doit

tif mijoter sans interruption ; une heure après vous

Kl vous en servez, ou le déposez dans une petite terrinelégèrement beurrée.

if

» ROUX BLOND POUR L'ESPAGNOLE.

^ousle marquez ainsi qu'il est démontré ci-des-8US ; seulement vous le faites cuir deux heures sur'' ( ' s cendres d'une chaleur douce , afin de le colorer