56 IVREMIBKE PARTIE.

peu à peu d'un bloiul uti peu foncé, et vous vouscn servez de suite, ou le déposez dans une petite ter-rine que vous couvrez d'un rond de papier beurré

Observation .

Je ne sais pourquoi Jourdan Lecointe, qui étaitsans doute aussi mauvais médecin que mauvais cui-sinier , a trouvé étonnant, ainsi que d'autres pla.giaires qui se sont traînés sur ses traces, que l'on fitdes roux pour lier les sauces. Tous ces hommes igno-rants se sont plu à dénigrer ce précieux procédé enle traitant d'incendiaire et de corrosif. O pitoyablesécrivains, que vous êtes impertinents et sots ! Com-ment du beurre frais , et de la plus pure farine, mê-lés ensemble, et cuits avec soin sur des cendres d'unfeu doux, deviendraient-ilsnuisibles à la santé? lienest des roux à l'égard des grandes et petites sauces,ce qu'il en est de l'encre pour ces écrivains qui veu-lent , en dépit du bon sens, faire des livres élémen-taires sur les arts et métiers sans en avoir de notionscertaines ; ils ne savent pas que nos roux préparésselon les procédés précités ont un goût de noisettequi plaît au palais le moins exercé; que ce roux, étantmêlé au mouillement des sauces, après les avoir liées,s'en sépare en grande partie par l'ébullition légèreque nous donnons au travail des sauces , afin de lesdégraisser ; que la casserole qui les contient est tou-jours placée sur l'angle du fourneau, pour que l'é-cume et le beurre se jettent du côté opposé à l'ébul-lition ; que le beurre que nous en retirons, et quiest celui employé pour la confection du roux, n'apoint la moindre altération , et qu'il a la même cou-