54 PREMIÈRE PARTIE.

lion aux premiers poissons qu'il y faisait cuire. Ces dé.penses peuvent se faire en servant ensuite ces poissonsaux offices avec une sauce aux câpres.

COURT-BOUILLON EN MAIGRE

Vous procédez selon les détails précités; seule-ment vous supprimez le consommé, pour le rempla-cer par du bouillon maigre de poissons et de racines,

MARINADE CUITE.

Mettez dans une casserole quatre carottes et qua-tre gros oignons émincés, puis du persil en branches,deux feuilles de laurier, une branche de thym etune de basilic, quatre clous de girofle, une forte pin-cée de mignonnette et autant de macis, deux gous-ses d'ail, et une demi-livre de beurre fin; passez cetassaisonnement sur un feu modéré en le remuantavec la cuillère de bois ; dès que les racines commen-cent à roussir, vous y joignez une demi-bouteille devinaigre ordinaire et dix grandes cuillerées debouillonou d'eau bouillante ; alors vous y mettez le sel néces-saire, faites mijoter doucement pendant une heure,puis vous passez la marinade dans l'étamine avecforte pression.

Cette marinade sert pour cuire le poisson, et pourmariner à froid des filets de bœuf et de mouton.

MARINADE CRUE.

Mettez dans un seau de terre six grosses carottes