TRAITÉ DES POÊLES , MIRE-POIX, ETC. 53f us les mettez dans une moyenne casserole conte-nant une demi-livre de beurre fin, une petite poignéet (j e persil en branches, deux feuilles de laurier , unf peu de thym , de basilic, une gGusse d'ail, quelquesi segments de macis, quatre clous de girofle, deux«I pincées de mignonnette ; puis vous y joignez trois! i» bouteilles de bon vin rouge de Bourgogne ou de Bor-is deaux et six grandes cuillerées de consommé ; cou-sit yrez la casserole, placez -la sur un fourneau ardent,lis: et dès que l'ébullition a lieu , laissez mijoter douce-far nient le court-bouillon sur l'angle du fourneau; unepot heure après, vous le passez avec pression à l'élamine,iloi et le versez tout bouillant sur le poisson qui serant. placé dans la poissonnière. Yous devez observer que«ai Assaisonnement soit de haut goût, afin de le rendre01 d'une saveur agréable et d'éviter qu'il soit fade.

f 1 Observation.

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,cì : La préparation du court-bouillon ne le constitueilï pas; ce n'est qu'après y avoir cuit du poisson qu'ilié . mérite le nom de court-bouillon. Aussi, dans lesgrandes maisons, a-t-on bien soin |de le conserverisf chaque fois qu'il sert, car il devient de plus en plusi» excellent à mesure que de nouveaux poissons y sontbì, cuits. Cependant, il faut observer que celui dans le-r(i quel aurait cuit un saumon donnerait le goût de cemi;, poisson à une carpe ou à un brochet, par exemple,i, a saveur du saumon étant pénétrante , elle se di-a te dans la cuisson , et y reste en partie.

^ fameux Laguipierre, pour marquer sou court->"úllon , faisait cuire dans la préparation quelquesf ar P ( ' sc tbrochets ordinaires, afin de donner de l'onc-