5a PREMIÈRE FARTÏE.

convenir que Ponction du lard et la partie succu.lente du veau donnent de la nourriture à la pjè cebraisée ; mais en même temps, on ne peut nier q Uele veau , cuisant avec la dinde, ne prenne une partiedu suc savoureux et nutritif de la dinde : car cesdeux chairs, différentes de goût et de succulence,se nourrissent du même assaisonnement. Mais, niedira-t-on , lorsque le veau est cuit, on le retire, p u } son laisse l'objet braisé tombera glace dans son fond.II est vrai; mais les tranches de veau en cuissonn'en ont pas moins ravi, je le répète, une partiesubstantielle et savoureuse de la dinde. Enfin, poursecouer ce vieux procédé routinier, j'avais l'habiiudede marquer le même ensemble d'assaisonnement àpart, de manière que, ie veau étant cuit, je le retiraisde la braise et versais sa cuisson sur la pièce entouréede bardes de lard, et placée soit dans une casseroleovale ou ronde et juste pour contenir la dinde; demanière que celle-ci, par ce simple procédé, con-servait tout le suc de son osmazome , et recevait l'es-sence du veau qui avait déposé sa partie substantielledans la préparation de la braise.

il faut ensuite avoir le soin , au moment du servi-ce , de passer le fond au tamis de soie, et de le remet-tre dans la braisière ; la dinde se trouve baignéedans une demi-glace que vous obtenez par quel-ques moments d'ébullition, et toutestpour le mieux.Voilà le fruit de la pratique et de l'observation.

COURT-BOUILLON KN GRAS A LA LAGUIPIERRE.

Après avoir émincé six carottes et six oignons,