XHAIXÉ DES POÊLES , MIHE-POIX , ETC. 5l

irons émincés dont vous avez extrait les pépins. Pas-sez cet assaisonnement sur un fourneau modéré sansle f a j re roussir, puis vous y joignez de l'eau en quan-tité suffisante pour en masquer les objets destinés à\ fU i re dedans. Quelques cuisiniers ajoutent un peu defarine dans le blanc: cela est inutile et ne convientpoint , n'étant pas dans les principes.

BRAISE.

Observation.

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Nous appelons braiser mettre des bardes de larddans le fond d'une casserole, par dessus des tranchesde ruelle de veau : ensuite on y dépose soit une oie ,ou un dindon, un gigot, une pièce de boeuf ou autreschoses semblables ; puis on ajoute des tranches deveau et des bardes de lard , deux carottes tournéespar fragment, six moyens oignons entiers, un bou-quet garni d'une feuille de laurier, d'un peu de thym,do basilic, de macis, de mignonnette et d'un riend'ail; puis un demi-verre de vieille eau-de-vie et deconsommé ou bouillon ( deux grandes cuillerées ) ;ensuite vous couvrez l'objet à braiser d'un rond depapier fort et beurré.

Voilà le procédé qui constitue la manière de mar-ier ce que l'on est convenu de nommer braiser.Cette opération appartient à la routine , que j'ai en-cor ° se couée ; et pour me justifier, il suffit d'avoir unpeu de bon sens pour s'apercevoir de suite combien1 est singulier de vouloir donner de Fonction à une( ' n de braisée, par exemple , en l'entourant de tran-'esde veau et de bardes de lard. Cependant il faut