5 0 PREMIÈRE PARTIE.

d'ail, la chair clc deux citrons épépinés et u n m ani .veau de champignons émincés; remuez la mire-p 0 jjavec la cuillère ; dès qu'elle commence à vouloir 5troussir, voiis y joignez un verre de bon vin bl ancet une grande cuillerée de consommé, et lamijoter pendant deux heures; puis vous la passe?avec pression par l'étamine, afin d'en obtenir la quj ttessence.

Observation.

I

Celte mire-poix sertpour les entrées de pigeons in-nocents, les ailerons de dindon , les cuisses de vo- !laille en ballottine, les petits cannetons et autres en-,trées , et quelquefois aussi pour les poulardes etpoulets, suivant les sauces auxquelles on les des-tine.

Les deux procédés énoncés ci-dessus pour la pré-paration de la mire-poix ne diffèrent de celle de la poêleque par l'addition des champignons et du vin blant. 'qui quelquefois est du champagne , du madère,dumalagaou du sauterne, selon l'emploi auquel nous ladestinons.

11LANC.

Emincez une livre de graisse de bœuf et untde parures de bardes de lard ; passez-les sur un setdoux dans une casserole , en y joignant quatre oncesde beurre fin, un bouquet assaisonné d'une demi-feuille de laurier, un peu de thym, de basilic,'Mmacis, et deux clous de girofle; ajoutez une pinc<^de inignonnette, un peu de sel, et la chair de deux ci

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siicet!

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