TRAITÉ DES POÊLES, MIRE-POIX , ETC. 49

a u praticien à tirer parti de son travail, c'est par cessoins que l'on fait des économies et que i'on augmentesa réputation.

MIRE-POIX.

Coupez en gros dés deux livres de ruelle de veau,une livre de lard gras, une de maigre de jam-bon de Bayonne , quatre carottes et quatre gros oi-gnons coupés aussi en dés ; passez le tout dans unecasserole avec une livre de beurre d'ísigny, du per-sil en branches, un maniveau de champignons, deuxéchalottesémincées , un rien d'ail, une feuille de lau-rier, un peu de thym et de basilic, deux clous degirofle, un peu de macis et de mignonnette : le toutétant à peine roussi sur un feu doux, vous y joignezla chair de deux citrons épépinés et coupés minces ,trois grandes cuillerées de bouillon ou de consommé,et un verre de bon vin blanc ; faites mijoter la mi-re-poix pendant deux heures et la passez avec pressionpar l'étamine. Servez-vous de cet assaisonnementpour les entrées susceptibles d'être préparées à la mi-re-poix.

MIRE-POIX A LA LAGUIPIERRE.

Coupez en petits dés douze onces de inaigre dejambon et douze onces de lard gras ; passez-les dansune ca sserole sur un feu doux, en y joignant huit''"ces de beurre fin, un fragment de basilic, de thym,e laurier ) de macis , deux clous de girofle, r.n peu' c mignonnette , deux échalottes émincées , un rien

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