DEUXIÈME PAKTIË.

thym , do laurier, de basilic, un peu de macis et (ì eilsclous de girofle , le tout maintenu dans un bouq netde persil ; placez ce mélange au fond de la casseroleoù vous devez faire cuire , par exemple , une p 0ll .larde pour entrée. La poularde étant préparée selonla règle, vous la couvrez de chair de citrons et debardes île lard que vous fixez dessus par quelq« estours de ficelle, puis vous versez dessus une grandecuillerée de bon dégraissis bien blanc, et une cuilleréede bon consommé. La poularde, étant cuite aveesoindans cet assaisonnement, aura encore du goût enayant bonne mine; mais elle n'aura plus cette.onc-tion et cette saveur que donne l'assaisonnement de lapremière poêle que j'ai analysée.

Cependant, quelque médiocre que paraisse lesecondprocédé indiqué ci-dessus , il vaut mieux l'employcrque de mettre tout simplement sur sa poularde, pourla cuii'e , du dégraissis de la marmite et du bouillon.Cela est bien fade et bien insipide : autant vaudrait-ilfaire cuire la poularde couverte de bardes de lard,dans le consommé du potage , en supprimant toute-fois le citron en lames qui couvre d'habitude la sur-face de la volaille, afin de la maintenir blanche.

Observation.

Pour faire de bonnes poulardes ou poulets poêlés,le cuisinier devra en garder la cuisson pour s 'en ser-vir trois ou quatre lois pour la même opération; elleaura plus d'onction cl de goût, car chaque pièce devolaille cuite dedans y déposera une partie de sessucs nutritifs, et, par ce résultat, les dernières cuitesdans la même poêle auront plus de succulence. C'est