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36 PREMIÈRE l'ARTIE.

sont devenus nécessaires. En conséquence, jc vaiso ndécrire quelques uns qui me viennent d'habiles docteurs ; mais comme chaque médecin a ses formules, losrecettes de bouillon changent continuellement; iu esconfrères devront suivre les ordonnances des docteursde leurs patrons de préférence à ces recettes, m a j selles sont néanmoins nécessaires pour apprendre lamanière d'agir à l'égard de leurs préparations cu-linaires, ce que les médecins n'enseignent pas tou-jours dans leurs ordonnances.

EATJ DE POULET RAFRAICHISSANTE.

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Après avoir habillé un poulet en chair, vous ledépecez , et coupez chaque membre en deux ; retirezles poumons et les parties sanguines de l 'intérieur;déposez ces fragments de poulet dans une petite mar-mite nouvellement étamée ; joignez-y un litre d'eauet une pincée de sel ; faites écumer avec soin ; donnezdix minutes d'ébullition ; ajoutez les feuilles jaunesd'une laitue ; donnez encore cinq minutes d'ébulli-tion , après quoi vous jetez dans l'eau de poulet unepoignée d'oseille, de cerfeuil, et quelques feuilles depoirée ; couvrez la marmite en la retirant du feu ; unquart d'heure après, vous passez ce léger bouillonpar un tamis de soie (qui ne doit servir qu'à cettepréparation) ; dégraissez avec soin chaque tasse quevous servirez.

Observation.

Mes confrères doivent considérer les eaux de pou-iet, de veau, de foie et de mou de veau et autres,

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