3 2 PREMIÈRE PARTIE.

pitre ) ; couvrez la casserole et la placez sur un f 0Ur .neau modéré ; observez le moment où la réductionarrive à point ; laissez la glace se colorer d un blondrougeâtre : retirez-la du feu ; ajoutez dans la casse-role du bouillon maigre précité en suffisante qu an .tité, en ayant soin de mouiller modérément, afinque le jus ait de l'onction , devant servir en quelquefaçon d'essence pour les poissons Irits et grillés ;ajoutez un bouquet de persil et ciboule , assaisonned'un peu de macis et de niignonnette ; ajoutez deuxclous de girofle , un fragment de thym, de laurier etde basilique ; donnez deux heures d'ébullition dé-graissez le jus avec soin et le passez au tamis de soie.

Observation.

Nous avons encore des bouillons que nous em-ployons à faire des potages m aigres ; ils se com-posent des cuissons de pois secs , de haricots ou delentilles, que vous faites cuire à l'eau froide avec unpeu de sel, de beurre, deux carottes, deux oignons,deux navets et un bouquet de poireaux et de céleri;donnez quatre heures d'ébullition; lorsque les légu-mes sont cuits à point, vous en prenez le mouille-ment pour en confectionner des potages comme onle verra au traité des potages en maigre.

GLACE MAIGRE D'ESSENCE DE RACINES.

Pour cette glace vous faites réduire avec soin lebouillon indiqué en tête de ce chapitre , mais il estbien essentiel de ne point quitter vers la fin de sa