traité des bouillons en m aigue 33

réduction, celte glace peu consistante est susceptiblede prendre promptement couleur • d'ailleurs elle nese réduit qu'en un sirop épais et peu consistant, maisdoux et savoureux.

glace maigre de poisson.

Vous marquez cette glace en suivant ies détailsque nous avons analysés pour le jus précité ; seule-mentilest convenable de laisser un peu moins colorerla glace avant de la mouiller : alors elle aura la cou-leur convenable après réduction faite à point.

Observation.

J'ai encore vu faire au grand Laguipierre unbouillon maigre composé de racines, de poules d'eau,de maquereuses et autres oiseaux aquatiques , telsque frilets, plongeons et râles. Mais, quoiqu'il euttoujours le soin de les faire blanchir avant de lesmettre dans la marmite , le bouillon en général avaitun goût de marécage qu'il fallait corriger par l'addi-tiou d'herbes aromatiques, qui alors devenaient do-minantes. Ce bouillon ne lui servait, il est vrai, queponr braiser les oiseaux ci- dessus mentionnés, puispour ses marinades et courts-bouillons, et pour fairede la glace en y mêlant de l'essence de racines.

Toutes les plantes légumineuses qui ont servi pourmarquer les articles contenus dans ce chapitre doi-u °t etre passées en purée et mouillées avec desbouillons de choux ; elles servent ordinairement pourcommuns. Les poissons doivent servir également

11 retirant les arêtes et laissant la chair dans la pu-ï. 3