TRAITÉ DES nOUILLONS EN MAIGRE. 3l

bouillon maigre de poisson.

Beurrez grassement le fond d'une casserole moyen-nc , masquez-le ensuite avec des tranches d'oignonscoupées cn anneaux ; placez dessus une petite anguille,deux tanches , deux carpes et deux brochets de Seinecoupés en tronçons ; ajoutez-y six carottes, six oi-gnons , et un bouqnet de blanc de poireaux et dejaune de céleri ; ajoutez assez d'eau pour en masquerla surface du poisson; placez la casserole sur un four-neau ardent, afin d'accélérer la réduction , dèsqu'elle a lieu, vous couvrez le fourneau de cendres afinque la glace se colore légèrement ; alors vous lamouillez avec de l'eau bouillante ; vous ajoutez unpeu de sel, de poivre, de muscade râpée , et deuxclous de girofle ; après deux heures d'ébullition vouspassez le bouillon au tamis de soie , et vous vousen servez pour travailler les petites sauces maigres etpour les potages garnis de poisson , ainsi qu'on leverra par la suite.

jus de poisson.

Après avoir beurré le fond d'une casserole , vousy mettez quatre gros oignons blancs coupés en ruel-' es ; puis vous placez dessus une petite anguille , unhrochet, deux tanches , une carpe de Seine , deuxmoyens merlans et deux moyennes soles; ajoutez deuxglandes cuillerées du bouillon maigre d'essence deplantes potagères ( vovez le premier article de ce cha-