3 0 PREMIÈRE PARTIE.

clous de girofle et un peu de beurre fin ; dès que l amarmite était partie on la plaçait dans un coin dei'átre, sur une forte paillasse de cendres chaudes; puis,dans l'angle où elle s'approchait du mur , on ajoutaitdu feu et une ou deux pelletées de charbon; dès qu'ilétait allumé , on le couvrait de cendres rouges : p arce moyen la marmite était dans une légère ébullitiondurant loutela nuit. Le matin, en arrivant à lacui-suine, il faisait foncer une grande casserole ( dont lefond était beurré ) avec cinq ou six gros oignonscoupés en ruelles; il plaçait dessus deux carpes,deux tanches et deux brochets de Seine coupés pattronçons; puis il ajoutait deux grandes cuilleréesdu bouillon de la marmite, et faisait suer son poissonsur un feu modéré ; dès que la réduction avait lieu,il couvrait le feu de cendres, afin que la glace se colo-rât graduellement ; dès qu'elle devenait d'un blondléger, il y joignait le bouillon de la grande marmiteen le passant par le tamis de soie ou par une servietteouvrée; lorsque la glace se trouvait dissoute en colo-rant légèrement le bouillon, il plaçait la casserolesur un fourneau ardent pour obtenir l'ébullition ; illa retirait ensuite du feu et laissait mijoter le bouil-lon deux heures , après quoi il le faisait passer scionla règle , et s'en servait pour les potages et les gran-des sauces. J'ai suivi le même procédé ( dans montravail du maigre , mais on n'a pas toujours lemoyen d employer du poisson de Seine dans le grandbouillon maigre ), et j'invite mes confrères à en em-ployer, selon les dépenses qu'ils pourront faire.