traité des bouillons en maigre. 2g

mile (lu feu; puis, trente à quarante minutes après ,vous passez le bouillon à clair par le tamis de soie.Pendant la cuisson des pois vous avez préparé deuxbottes de carottes , deux de navets, une d'oi-gnons blancs, et six pieds de céleri, le tout émincéet passé dans du beurre fin sur un feu modéré, enayant soin de remuer avec la cuillère de bois, afinque les racines se colorent d'un blond égal et peu sen-sible; ensuite vous y joignez dix moyens merlanshabillés et coupés en deux, puis le blanc émincéd'une botte de poireaux ; ajoutez dix litres d'eau et lebouillon de pois, donnez trois heures d'ébullition,après quoi vous passez le bouillon par le tamis desoie.

Observation.

Vous vous servez de ce bouillon, qui est savoureuxet substantiel, pour les sauces et pour les potagesgarnis de poissons et de plantes légumineuses, ainsique nous les décrirons dans les chapitres qui leur se-ront consacrés dans le courant de cet ouvrage.

grand bouillon maigre a la laguipierre.

Ce grand maître avait l'habitude de faire mettrele soir une grande marmite au feu : elle contenaitquatre litres de pois secs, trois bottes de chacune deces racines, carottes, navets et oignons, puis unehotte de céleri et autant de poireaux, le jaune etlc blanc seulement, puis douze litres d'eau , un peude sel, de mignonnette , de muscade râpée, deux