2 g PREMIÈRE PAKTIE.

trois heures à petit feu, écumez et dégraissez avecsoin, et passez ensuite le bouillon au tamis de soiedans une grande jatte de terre de pipe.

Observation.

Ce bouillon non coloré convient pour les potageset les sauces qui le réclament, mais il a moins de sa-veur que le premier décrit.

BOUILLON MAIGRE DE POIS ET DE RACINES.

Faites blanchir selon la règle, après les avoirépluchées et lavées, deux bottes de carottes, autantd'oignons, la même quantité de navets, une botte depoireaux et six pieds de céleri ; après avoir égouttéces racines , mettez-les dans une marmite avec troislitres de pois secs entiers, dix litres d'eau , un peude sel, de poivre, de muscade râpée, deux clous degirofle et un peu de beurre fin • après deux heures etdemie d'ébullition,'vous dégraissez le bouillon, le re-tirez du feu, le laissez reposer et le passez ensuite autamis de soie. Yous vous en servez pour mouiller lespotages et les sauces.

GRAND BOUILLON MAIGRE.

Faites cuire trois litres de pois secs dans trois litresd'eau avec un peu de sel, de beurre fin , de mignon-nette , de muscade et un petit bouquet de persil ;après quatre heures d'ébullition , vous retirez lamar-