traité des bouillons en maigre. 2y

afin que ces racines se colorent également; dès qu'ellessont légèrement roussies, vous y mêlez une boite depoireaux , une idem d'oignons et six pieds de céleriégalement émincés; passez le tout encore un quartd'heure; ajoutez dix litres d'eau bouillante, unoignon piqué de deux clous de grofle, un peu de sel,un rien de poivre et de muscade râpée. Faites mijo-ter doucement, écumez et dégraissez bien parfaite-ment le bouillon ; donnez quatre heures d'ébullition,puis vous le passez au tamis de soie : observez qu'ildoit être doux de sel.

Observation.

Vous vous servez de ce grand bouillon pour mouil-ler les potages et les sauces maigres, ainsi que nousl'indiqueronspar la suite ; en roussissant avec soin cesplantes légumineuses, elles donnent à l'essence ungoût agréable et savoureux, et ont en même tempsl'avantage de colorer légèrement le bouillon.

bouillon maigre de racines.

Vous épluchez et lavez trois bottes de carottesde Créci, deux bottes de bons navets, six piedsde céleri, deux bottes d'oignons blancs et une depoireaux, le tout émincé et blanchi cinq minutes à1 eau bouillante; ensuite vous les rafraîchissez, lesegouttez et les mettez dans une marmite avec dix li-tres d'eau bouillante : ajoutez un oignon piqué dedeux clous de girofle , un peu de sel, de poivre con-casse, de muscade râpée et de beurre; faites mijoter