traité des consommés et fumets.

25

blond de veau.

Après avoir beurré grassement le fond d'unemoyenne casserole, vous y placez un peu de maigrede jambon, une poule, une sous-noix , un casiset unjarret de veau dont la crosse aura été retirée ; puisvous y joignez trois grandes cuillerées de bouillon ,deux carottes et deux oignons ; couvrez la casseroleet placez -la sur un fourneau ardent ; ayez soin d'ob-server le moment où le mouillement commence àtomber à glace ; alors vous piquez les viandes avecla pointe du couteau; recouvrez la casserole , et po-sez-la sur un feu très doux, afin d'obtenir la quint-essence de Fosmazoine du veau; ayez soin de remar-quer que la glace se colore peu à peu; quand elle aacquis une couleur rougeâtre, vous cn prenez un peuà la pointe du couteau, et si, en la roulant dans lesdoigts, elle n'est point collante , vous y versez dubouillon pour remplir la casserole ; une demi-heureaprès, vous faites partir l'ébullition sur l'angle du four-neau afin que le blond de veausoit clair ; après quatreheures d'une légère ébullitioa , vous le passez par laserviette ouvrée dans une moyenne terrine.

Observation.

Le blond de veau convient pour colorer les potages,pour travailler les petites et les grandes sauces bru-lle s; il sert quelquefois pour le rôti et pour mouillerdivers entrées et entremets.

mL

I