2 /f PREMIÈRE PARTIE.

Observation.

Nous marquons la même glace pour glacer lesgrosses pièces, les entrées et les rôts que nous ser-vons journellement.

JUS OU ESSENCE GELATINEUSE DE BOEUF.

Après avoir beurré grassement une casserole dedouze pouces de diamètre, vous coupez en tranchesrondes quatre gros oignons avec lesquls vous mas-quez le fond de la casserole, puis vous y joignez cinqlivres de tranche du bœuf coupées en deux parties;ajoutez des parures de veau , de mouton , de volailleet les fragments d'une carcasse de lapereau ou d'uneperdrix ; la casserole doit se trouver presque rem-plie; mettez deux grandes.cuillerées de bouillon(i),placez le jus sur un feu modéré, ayez soin de le fairesuer doucement, et dès que la glace est colorée d'unblond rougeâtre, vous en prenez un peu avec lapointe du couteau : si elle se roule sous les doigtssans s'y attacher vous remplissez la casserole degrand bouillon en ebullition ; ayez soin d'écumeretd'assaisonner le jus de racines selon la règle; donnezcinq à six heures d'ébullition, puis vous le dégraissezet y mettez un blanc d'œuf battu avec un peu de bouil-lon froid, afin de clarifier cette essence gélatineuse;donnez vingt minutes d'ébullition, et passez l'essenceau tamis de soie.

(1) Je prie mes confrères de bien vouloir se rappeler que, dsDscours de cet ouvrage, la cuillère que je désigne sous l'épithèlc degrande cuillère est celle à pot ordinaire.