thaitú des consommes et fumets. 23

mijoter pendant six heures sans interruption; vouspouvez luler le couvercle avec un cordon de pâte,et mettre la marmite à four doux : par ce procédé lcconsommé aura plus d'onction et de succulence.Après six heures d'une légère ébullition obtenue soitau four, soitau fourneau, vous égouttez les viandes,passez le consommé à la serviette , le dégraissez bienparfaitement, et le faites réduire de suite dans unegrande casserole et à grand feu ; vers la fin de la ré-duction, ayez soin de remuer la glace avec unegrande cuillère de bois, afin d'éviter qu'elle s'attache,et sitôt que cette substance gélatineuse vient à masquerfortement la cuillère et qu'elle s'en sépare en for-mant un cordon très lisse, vous la versez sur plu-sieurs plaques de cuivre étamées, à bords relevés etgrassement beurrées ; quatre ou cinq heures après,vous coupez les tablettes de deux pouces et demi delongueur, sur un pouce et demi de largeur, le pluségalement possible ; vous les mettez ensuite l'une surl'autre dans une boîte de ferblanc oyant cinq poucesde largeur sur dix-huit de longueur, afin qu'il ytienne douze tablettesà chaque lit; cette boite doit êtrelégèrement beurrée dans l'intérieur, puis vous la fer-mez de son couvercle, et chaque jour de voyage vousprenez une ou plusieurs tablettes, selon la quantité depotages dont vous avez besoin ; vous les faites dis-soudre dans de l'eau chaude, et bientôt vous obtenezdes potages succulents et onctueux. Si vous voulezeimneer les racines que vous destinez à l'assaisonne-m ent de la marmite, et les faire roussir avec soin ,e consommé en recevra un goût plus savoureux etp!us agréable.