23 PREMIÈRE PARTIE.

Jel'ai déjà observé, les bouillons employés p 0urles sauces, consommés et fumets, doivent être trèsdoux de sel, afin que la réduction donne des essencesnutritives et onctueuses, mais point salées; ces ob-servations sont l'âme d'une cuisine saine et bienfai-sante , seul moyen de conserver la pureté du sang etla vie des Amphitryons, qui savent apprécier nos tra-vaux et la bonne chère.

Les fumets de perdreaux, de bécasses, de geli-nottes , de grives, de mauviettes et autres menus gi-biers , se préparent en suivant les procédés précités.

FUMET I)E LAPREAUX.

Après avoir levé les filets de six ou huit lapreauxde garenne, destinés pour entrée, vous en gardez lescuisses, et brisez les carcasses, avec lesquelles vousmarquez un fumet selon la règle. (Voir le Fumet defaisans.) Le fumet de levreauxse prépare de même.

GLACE DE VOLAILLE EN TARLETTES.

Mettez dans une marmite de capacité suffisantedix livres de tranche et un os de jambe de bœuf, dislivres de ruelle de veau, y compris deux jarrets; ajou-tez cinq poules, un vieux coq, que vous avez habillésselon l'usage et colorés ensuite à la broche; ajoutezassez d'eau pour masquer la surface des viandes; fai-tes doucement écumer la marmite, assaisonnez-lacomme de coutume , ajoutez un rien de sel, couvrezle consomme , et le placez sur un fourneau garni decharbon et de cendres rouges, afin qu'il ne fasse

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