traité 1)KS CONSOMMÉS EX FUMETS. 21

je céleri et deux poireaux, le tout couvert d'unrond de papier grassement beurré 5 puis vous joigneztssez d'eau froide pour en masquer la surface de la)tí; vo iaille; surtout ne mettez point de sel ; faites partir"H etécumer le consommé en le laissant mijoter deuxs i! petites heures ; puis vous égoultez les fragments deions volaille, et le passez à la serviette. Après l'avoir dé-«: graissé, vous pouvez en prendre la moitié pour tra-in t vailler le velouté au suprême , et faire réduire le reste'oiiil en glace pour l'additionner audit suprême en le ter-lett minant. Voilà l'utilité du consommé de volaille. Oniriif peut aussi le faire réduire entièrement : puis on mêleelsi une partie de cette glace dans de l'allemande , ce quiids í constitue encore la sauce au suprême, ainsi que learà faisaient le fameux Laguipierre et autres grandsmaîtres.

u, FUMETS DE FAISANS POUR SUPREME.

jjjj Après avoir levé les filets de cinq moyens faisanset l, choisis, bien en chair et peu faisandés, pour faireujî ; une entrée, vous levez ensuite les cuisses et brisezles carcasses : mettez le tout dans une casserole ; ajou-[ts tez assez de bouillon pour en mouiller la surface ;puis un fragment de laurier et une échalotte ; lorsque1 ébullitioa a lieu, vous écumez le fumet, et le faitesg, mj ]oter doucement sur l'angle du fourneau pendantdeux petites heures; puis vous le passez à la serviette,j le dégraissez avec soin et en prenez la moitié pourtrav ailler le velouté; réduisez le reste en glace pour; Additionner à la sauce suprême au moment où vousla terminez.