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20 PREMIÈRE PARTIE.

CONSOMMÉ DE DÉBRIS DE VOLAILLE.

Dans nos grands dîners, nous marquons ordinai-rement nos consommés avec les débris de volaille,que nous employons soit pour grosses pièces, pourentrées ou pour rôt, excepté les pattes que nous ré-servons pour l'aspic, attendu qu'elles donnent u negélatine très collante : on joint également au con-sommé les parures de veau , un jarret et Je bouillonnécessaire ; puis on ecume et on assaisonne le con-sommé selon la règle. On s'en sert après l'avoir biendégraissé pour mouiller les entrées ou entremets delégumes, comme cardes, laitues, céleri, marrons etchicorée, etquelquefois aussi pour clarifier les grandes

sauces.

CONSOMMÉ BLANC DE SANTÉ DE VOLAILLS.

Après avoir levé les filets de six poulets gras ha-billés selon la règle, et destinés à servir pour entrée,vous levez les cuisses comme pour fricassée ; puis vouscoupez les carcasses en deux parties, et retirez lespoumons et les parties sanguines adhérentes auxreins ; alors vous mettez tous les débris dans unegrande casserole de douze pouces de diamètre; vousplacez d'abord les reins, les ailerons et les parures desfilets, puis dessus les cuisses, auxquelles vous don-nez une forme ronde, afin de vous en servir pour lesdéjeuners ( ou bien vous les conservez pour faire uneentrée); vous les couvrez de bardes de lard; vous yjoignez deux carottes , un navet, un oignon, un pe«

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